всё, что вы хотели знать
об оранжевых винах
об оранжевых винах
Оранж гайд
Квеври, амфоры, тинахи
Оранж гайд
Всё, что вы хотели знать
об оранжевых винах
Квеври, амфоры, тинахи
об оранжевых винах
Квеври, амфоры, тинахи
Текст
Василий Расков
Рисунок
Елена Перфилова
"Оранж" — свежий термин, он прижился каких-то семь-восемь лет назад. Англоязычные авторы до сих пор оговариваются, что апельсины здесь ни при чём. А нам, видимо, придётся пояснять, что дело обошлось без майдана, потому что революция всё-таки идёт. Началась она в Кахетии и постепенно захватывает весь мир. Разбираемся с основными оранжевыми вопросами.
не совсем
про цвет
про цвет
От лёгкого золотистого цвета
до насыщенного тёмно янтарного
до насыщенного тёмно янтарного
жёстко
во вкусе
во вкусе
Танины могут быть едва заметны,
а могут и оскомину набить
а могут и оскомину набить
сладко
в аромате
в аромате
Ароматы сухофруктов, джема, мёда,
сушеных трав — оранжевая норма
сушеных трав — оранжевая норма
Как и всё ультра новое, оранж — это хорошо забытое старое — реконструкция архаики в эпоху винного постмодерна.
Оранж — долгосрочный тренд. По-сути, это новая категория вин наряду с красным, белым и розовым, пока что малочисленная, но уверенно растущая. Впрочем, дело не столько в цвете, сколько в технологии производства. Оранж может быть и слегка золотистым, и тёмно янтарным. Главное — это шкурка и контакт с ней, или "скин-контакт". Оранж — это вино, сделанное из белых сортов винограда с настаиванием на шкурке.
Мода на оранж удачно резонирует с главными винными трендами эпохи — на экологичность, подлинность, крафтовость. С каждым годом все больше и больше виноделов по всему миру включаются в оранжевый тренд. Как и всё новое, оранж — это хорошо забытое старое — реконструкция архаики в эпоху винного постмодерна. Ниже 10 удобных карточек по оранжу с ответами на все ключевые вопросы.
Мода на оранж удачно резонирует с главными винными трендами эпохи — на экологичность, подлинность, крафтовость. С каждым годом все больше и больше виноделов по всему миру включаются в оранжевый тренд. Как и всё новое, оранж — это хорошо забытое старое — реконструкция архаики в эпоху винного постмодерна. Ниже 10 удобных карточек по оранжу с ответами на все ключевые вопросы.
- 1 -
То есть не всякое оранжевое вино — это оранж?
То есть не всякое оранжевое вино — это оранж?
Нет, не всякое. Сладкие мускаты часто бывают оранжевого цвета, потому что сделаны из подсушенного винограда, почти изюма. Passito di Pantelleria может быть янтарным. Сладкие вина из подсушенного или поздно собранного винограда, тронутого «благородной» плесенью или нет, могут иметь насыщенный цвет. Vin Santo, Vendange Tardive, Late Harvest, Tokaj Aszú, Sélection de Grains Nobles, Trockenbeerenauslese — это всё мимо.
Вина, выдержанные под дрожжевой плёнкой, — желтые вина Жюры, верначча из Ористано, херес — тоже не к нам. Любые креплёные — мадера, малага, марсала, опять же херес — не оранж. Оранж сух!
Вина, выдержанные под дрожжевой плёнкой, — желтые вина Жюры, верначча из Ористано, херес — тоже не к нам. Любые креплёные — мадера, малага, марсала, опять же херес — не оранж. Оранж сух!
- 2 -
Почему именно сейчас все с ними носятся?
Почему именно сейчас все с ними носятся?
Потому что мир жаждет разнообразия и такого же, но с перламутровыми пуговицами. И ещё мир готов переплачивать за нечто «подлинное» и не по шаблону. Оказалось, что всё это есть у грузин, что большой керамический сосуд (квеври), врытый в землю, — типичная деталь деревенского быта, невзирая на все заводы, клепающие полусладкое вино с советских времён. В 2013 ЮНЕСКО включил кахетинский способ виноделия в список объектов нематериального культурного наследия. А в 2017 учёные признали, что древнейшие черепки со следами виноделия — у грузин, им 8000 лет. И понеслась. Все вдруг вспомнили, что их пращуры тоже в глине вино делали — армяне в карасах, итальянцы в амфорах, испанцы в тинахах.
- 3 -
Почему про них говорят «белое по красному»?
Почему про них говорят «белое по красному»?
Имеют в виду как раз "контакт со шкуркой". В обычном белом виноделии шкурка не участвует. Сначала пресс, потом брожение. Оранжи — это белые сорта винограда, ферментированные со шкуркой, а иногда с гребнями. Так поступают с красными сортами. В шкурке полно всего — красящих веществ, пахучих, а также вяжущих. Оранж — в той или иной степени танинное вино.
Но и это не всё, по кахетинской традиции вино стоит на шкурке в квеври до Пасхи, то есть 5-6 месяцев! Глина пориста. Вино медленно окисляется, цвет эволюционирует из жёлтого в янтарный, а ароматы фруктов — в сухофрукты и специи. Поэтому оранж — это белое по красному и часто в оксидативном стиле.
Но и это не всё, по кахетинской традиции вино стоит на шкурке в квеври до Пасхи, то есть 5-6 месяцев! Глина пориста. Вино медленно окисляется, цвет эволюционирует из жёлтого в янтарный, а ароматы фруктов — в сухофрукты и специи. Поэтому оранж — это белое по красному и часто в оксидативном стиле.
- 4 -
Какие они должны быть на вкус, аромат?
Какие они должны быть на вкус, аромат?
В самом общем виде оранж пахнет как сладкое вино — курагой, мёдом, инжиром, цукатами и т.д., а во вкусе жёсток, яростен и сух. Но это предельный случай кахетинского стиля, когда чуть ли не ногами виноград давят в сацнахели (длинный деревянный чан) и вместе со шкурками и гребнями переправляют в квеври до марта. Гребни дают ещё больше танинов и травянисто-землистый тон.
Но можно делать иначе. В Западной Грузии даже шкурку используют с осторожностью, пятую часть, а значит вина там более свежие, лёгкие и гладкие, и цвет у них скорее соломенный. А можно после глины выдерживать в дубе, тогда появятся пряности. А можно взять ароматический сорт и будет взрывной аромат.
Но можно делать иначе. В Западной Грузии даже шкурку используют с осторожностью, пятую часть, а значит вина там более свежие, лёгкие и гладкие, и цвет у них скорее соломенный. А можно после глины выдерживать в дубе, тогда появятся пряности. А можно взять ароматический сорт и будет взрывной аромат.
- 5 -
Как всё запущено. Значит даже грузинские оранжи все разные?
Как всё запущено. Значит даже грузинские оранжи все разные?
В этом и красота! По большому счёту, есть два основных стиля: кахетинский и имеретинский. Кахетинский — мощный, оксидативный, танинный, про эти вина в пору сказать янтарные. Имеретинский — лёгкий, свежий, округлый, фруктовый. Ключ — интенсивность контакта со шкуркой. Но везде есть свои нюансы.
Самый важный сорт Кахетии — ркацители, у него нейтральный сортовой характер, в умелых руках он изящен, раздышивается разнотравьем, сухими цветами. Но есть ещё полнотелый, насыщенный мцване, ярко ароматичный киси, и мягкий, фруктовый хихви. В Картли в ходу элегантный чинури, в Имеретии — хрусткий цоликоури.
Самый важный сорт Кахетии — ркацители, у него нейтральный сортовой характер, в умелых руках он изящен, раздышивается разнотравьем, сухими цветами. Но есть ещё полнотелый, насыщенный мцване, ярко ароматичный киси, и мягкий, фруктовый хихви. В Картли в ходу элегантный чинури, в Имеретии — хрусткий цоликоури.
- 6 -
С чего начать? Где брать? Куда податься?
С чего начать? Где брать? Куда податься?
Лучше начать с лайтовых оранжей. Кахетинский модерн — для тех, кто считает каор и бандоль недостаточно мощными винами. Где их взять? Да только их и можно где-то взять в России. Истинно крафтовые плоды грузинской оранжевой революции до нас попросту не доходят. Эмбарго в 2013 году было снято только наполовину. Грузинские виноделы должны получать дополнительные аккредитации у российских властей. Заводы, отливающие миллионы полусладких снарядов, аккредитации получили. А фермеры и не подумают этим заниматься, их вина и так расходятся по европейским и американским импортёрам «натурального» и «аутентичного», а всё, что не идёт на импорт, раскупается экспатами и туристами.
- 7 -
Я в Тбилиси. Что точно нужно пробовать?
Я в Тбилиси. Что точно нужно пробовать?
Прежде всего, не ищите «оранжевое». Грузин сделает вид, что не понимает, чего вы от него хотите. Amber — да, Qvevri — да, Orange — нет, оранж у итальянцев. В западной Грузии у меня три любимца — это Iago, Ramaz Nikoladze и Gaios Sopromadze. Лёгкие оранжи, но глубокие и сильные благодаря своей цельности.
Из кахетинских попробуйте изящнейший ркацители Papari Valley, чистейшие, мощные вина Tchotiashvili, прежде всего, ркацители и киси. Chona's Marani делает очень интересный мцване, яркий, насыщенный, с легким намёком на «скотный двор». Lekso's Marani — король плотного, фруктового хихви. За дальнейшими советами идите в «Dadi», «Tsangala» и «Gvino».
Из кахетинских попробуйте изящнейший ркацители Papari Valley, чистейшие, мощные вина Tchotiashvili, прежде всего, ркацители и киси. Chona's Marani делает очень интересный мцване, яркий, насыщенный, с легким намёком на «скотный двор». Lekso's Marani — король плотного, фруктового хихви. За дальнейшими советами идите в «Dadi», «Tsangala» и «Gvino».
- 8 -
А что пить из басурманского оранжа?
А что пить из басурманского оранжа?
Забавно, но мир узнал об оранжах от итальянцев. Добрая половина оранжевых историй звучит так: "попробовал Гравнера и обалдел". А Гравнер попробовал в 1994 вино своего соседа Радикона, узнал, что есть целая страна, которая делает белые вина таким странным способом, и поехал в Грузию за опытом и амфорами. Благодаря Radikon и Gravner целый регион на границе Италии и Словении, Коллио-Брда, стал специализироваться на оранжах.
Ещё в Коллио: Primosič, Prinčič, Bressan, Damijan. Ещё в Брде: Movia. В Карсо: Vodopivec. Ещё в Италии: COS, La Stoppa, Paolo Bea, Martilde. Во Франции: Rietsch, Jolly Feriol, Gauby. В Испании: Celler Frisach, Costador. В ЮАР: Testalonga, Intellego. В Австралии: BK Wines.
Ещё в Коллио: Primosič, Prinčič, Bressan, Damijan. Ещё в Брде: Movia. В Карсо: Vodopivec. Ещё в Италии: COS, La Stoppa, Paolo Bea, Martilde. Во Франции: Rietsch, Jolly Feriol, Gauby. В Испании: Celler Frisach, Costador. В ЮАР: Testalonga, Intellego. В Австралии: BK Wines.
- 9 -
Как по этикетке опознать, что это оно?
Как по этикетке опознать, что это оно?
С грузинским оранжем всё просто. На этикетке достаточно броско будет стоять слово Qvevri. По правилам транслитерации (с грузинского алфавита на латиницу) должно было бы писаться Kvevri, но грузины настояли на букве Q, похожей на тот самый кувшин. Для пущей убедительности он будет нарисован. Важно: красные вина тоже бывают сделаны в квеври. Не перепутайте цвет.
С оранжами других стран не всё так однозначно. Оранж — это, как правило, одна из забав винодела-новатора, который вообще против всяких правил. Мол, кому надо, тот узнает. Но иногда всё же и амфоры на этикетках рисуют и пишут: amphora, tinaja, skin contact.
С оранжами других стран не всё так однозначно. Оранж — это, как правило, одна из забав винодела-новатора, который вообще против всяких правил. Мол, кому надо, тот узнает. Но иногда всё же и амфоры на этикетках рисуют и пишут: amphora, tinaja, skin contact.
- 10 -
С чем их потреблять и как? Закуска, бокалы, температура, вот это всё?
С чем их потреблять и как? Закуска, бокалы, температура, вот это всё?
Только один стиль может сравниться с оранжем по гастрономичности — шампанское, желательно, винтажное, от рекольтана. Вспоминаете грузинское застолье? Все виды мяса, речная рыба, травы, овощи, грецкие орехи, сыры, выпечка, и всё это одновременно. Единственный ответ на расставленные чашушули, чакапули, чахохбили, пхали, сациви, мцвади, хачапури и аджапсандали — это кувшинчик оранжевого ркацители.
Чем мощнее оранж, тем шире ему нужен бокал. Температура подачи — как для лёгких красных или тельных белых: 12-14ºC. Но я люблю попрохладнее — 8-10ºC. Нагрею сам.
Чем мощнее оранж, тем шире ему нужен бокал. Температура подачи — как для лёгких красных или тельных белых: 12-14ºC. Но я люблю попрохладнее — 8-10ºC. Нагрею сам.
Подписаться на новости
ВАКХАДЕМИЯ
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Грузия vs. Мир
Битва оранжей
12 раундов, 24 вина
12 раундов, 24 вина
пей меньше, кайфуй больше